La Razza Reggiana, dal caratteristico mantello rosso fromentino, è stata per secoli la razza bovina più diffusa nella zona tipica del Parmigiano Reggiano. Il Parmigiano Reggiano originale era, pertanto, prodotto con il latte di questo grande animale.
La grande qualità del latte della reggiana nasce dal suo patrimonio genetico poiché rispetto alle altre razze si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina, ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina del latte. Questo consente migliori attitudini casearie,propensione alla lunga stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici.
Ma anche i secolari prati stabili della zona sono un alimento unico che conferisce proprietà organolettiche ineguagliabili al formaggio che ne deriva. Con l’avvento della modernità la Razza Reggiana è stata abbandonata in favore di bestiame straniero, in grado di garantire una produzione giornaliera più elevata, causando per questa razza un serio rischio d'estinzione.
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La Razza Reggiana, dal caratteristico mantello rosso fromentino, è stata per secoli la razza bovina più diffusa nella zona tipica del Parmigiano Reggiano. Il Parmigiano Reggiano originale era, pertanto, prodotto con il latte di questo grande animale.
La grande qualità del latte della reggiana nasce dal suo patrimonio genetico poiché rispetto alle altre razze si riscontra una maggiore frequenza della variante B della K e della Beta caseina, ovvero le micelle più piccole e numerose tra i diversi tipi di caseina del latte. Questo consente migliori attitudini casearie,propensione alla lunga stagionatura del formaggio e conseguente migliore digeribilità dei suoi componenti proteici e lipidici.
Ma anche i secolari prati stabili della zona sono un alimento unico che conferisce proprietà organolettiche ineguagliabili al formaggio che ne deriva. Con l’avvento della modernità la Razza Reggiana è stata abbandonata in favore di bestiame straniero, in grado di garantire una produzione giornaliera più elevata, causando per questa razza un serio rischio d'estinzione.